środa, 5 stycznia 2011

Weekendowa Piekarnia #100. Zaproszenie.



Mam nadzieję, że już jesteście wyspane po sylwestrowych szaleństwach, a ręce wasze wypoczęły po świątecznym wałkowaniu i wykrawaniu. Zapraszam Was dziś na s e t n e wydanie Weekendowej Piekarni. O tym jak powstała Piekarnia możecie poczytać u Margot, bo to ona ją stworzyła. Tam znajdziecie mnóstwo wspaniałych przepisów na chleby, bułki i inne pieczywa. A dziś wydanie szczególne i chyba wyjątkowy prowadzący. Nie ma swojego bloga, ale chyba wszyscy go znacie. Dzisiejszy przepis wybrał dla nas, co ja mówię On go pewnie nawet wymyślił:
Panie i panowie: Jeffrey Hamelman!

I nawet podał wszystko w gramach i celsjuszach!
Jeffrey Hamelman, zaczął piec w roku mojego urodzenia;-) i piecze do dziś. Jest autorem książki Bread. Na co dzień pracuje w King Arthur Flour w stanie Vermont, gdzie kieruje piekarnią, uczy i robi inne okołokulinarne rzeczy. Nie można o nim przeczytać za dużo w internecie, ale mogę Wam zdradzić, że wśród jego przodków była i Polka! Ciekawe czy umiała piec chleby? A oto co do Was napisał:

Hello Kasia,

I have attached a formula for you to share with your baking friends. Here are some words for them:

To my as yet unmet baking colleagues from the great country of Poland,I hope this special month of December finds you well and happy. Although we are separated by many miles as well as by spoken language, we are all engaged in the good work of baking, and our hands and hearts speak a common language. In these ways we are friends. My very best wishes to you, with hopes that one day we may share bread together,

Jeffrey

A Ptasia nadała temu polski kształt:

Witaj Kasiu,
Załączam przepis, którym możesz się podzielić ze swoimi przyjaciółmi-piekarzami. A oto parę słów, które chciałem im przekazać:

Drodzy (jeszcze) nieznani polscy piekarze, Mam nadzieję, że w tym szczególnym miesiącu, jakim jest grudzień, jesteście zdrowi i szczęśliwi. Choć dzieli nas wiele mil i bariera językowa, wspólnie angażujemy się w dzieło pieczenia. Nasze dłonie i serca mówią tym samym językiem i w ten sposób nawiązujemy przyjaźń. Życzę Wam wszystkiego dobrego i mam nadzieję, że kiedyś przełamiemy się chlebem.
Jeffrey


A oto przepis, który dla nas przesłał.

Zaproszenie WP#100

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

A więc udanych wypieków, mam nadzieję, że jeszcze długo. Dziękuję Wam za wszystkie upieczone bochenki, bułki, buły, rogale. Szczególnie dziękuję Tili, która podobnie jak ja wyrywa kawałek swojego prywatnego czasu i robi dzielnie podsumowania i zaproszenie. Przepraszam za wszelkie nieociągnięcia i to że nie zawsze piekę z wami. I niestety nie obiecuję poprawy. I zapraszam na kolejne wydania. Osoby chętne do prowadzenia kolejnych wydań proszę o maila na adres gospodarnanarzeczona@gmail.com


41 komentarzy:

Amber pisze...

Huraaa! Wspaniale.Piekę,piekę,piekę!

kabamaiga pisze...

O rety, tego się nie spodziewałam.

wiosenka27 pisze...

Fiu, fiu:)

Daria i Jarek pisze...

O pieknie, bierzemy udzial - mamy ksiazke Hamelmmana w posiadaniu i juz z niej pieklismy - z checia sie przylaczymy :)

pozdrawiamy chlebowo,
Daria i Jarek

Patrycja pisze...

Ale niespodzianka, wspaniale!:)

ptasia pisze...

Och! Wreszcie!...
... tylko skąd ja na moim zadupiu znajdę na cito ziarnka anyżku :((( (figi pewnie bym znalazła, jakbym poszukała, pomijając ten drobny fakt, że już byłam na zakupy.
Mam tylko anyż gwiaździsty. Chyba, że eee, koper włoski?

ptasia pisze...

Grunt to czytanie ze zrozumieniem. Właśnie przeczytałam zdanie o koprze włoskim. Allejuja.
Co nie zmienia faktu, że orzechy muszą być włoskie, bo niektórzy uczuleni na laskowe, i fig jednak nie będzie. Rodzynki zamiast fig?

Patrycja pisze...

Ptasiu,
Mam ten sam problem z anyżkiem, jutro idę szukać;-)

Gospodarna narzeczona pisze...

Ptasia, nie przejmuj się ja prawie nigdy nie czytam dom końca. ciekawe rzeczy potem mi wychodzą. Na przykład pieczenie chleba o drugiej w nocy. A ile by szedł taki list do ciebie z anyżkiem? Bo moge zaraz wysłać.

Patrycja no do ciebie byłoby gorzej, ale ty z kolei łatwiej znajdziesz, zagranica to zagranica ;-)

viridianka pisze...

wow! zatkało mnie Narzeczono, chyba się dzisiaj nie odetkam.. dla mnie marzeniem byłaby korespondencja z Pierrem Herma xD

a co to te nasionka anyżku? ja mam same gwiazdki na stanie.. :] czy to w ramionach gwiazdy siedzą te nasionka? i mam je wydłubać? :P upiec upiekę, na niedziele, tylko nie wiem czy zdążę obfocić przed odjazdem pociągu ;)

viridianka pisze...

Herme miało być !!

zemfiroczka pisze...

No więc pomyślę... ;)

dana pisze...

100 wydanie !!! nie mogę go pominąć, a chleb zapowiada się smakowicie!
Tylko ten anyż, nie znoszę anyżku, zastąpię go koprem :)

Gospodarna narzeczona pisze...

Będzie nam bardzo miło jak weźmiecie udział. Do anyżku nie namawiam, choć ja gwiazdek nie lubię, a te nasionka spoko spoko. I chleb szczerze polecam.Mam nadzieję, że do przepisu nie wkradł się jakiś chochlik. Jakby co proszę o wiadomość.

Bea pisze...

O matko i corko! Przepis samego Mistrza! Niesamowite to :)
Zaluje bardzo, ze (znow...) nie uda mi sie przylaczyc, i ze nie wniem nawet, kiedy mi sie uda :/
Bede jednak pilnie patrzec na Wasze wspaniale wypieki i robic sobie smaka ;)

A 100 wydanie WP trzeba koniecznie uczcic szampanem! ;)

Pozdrawiam serdecznie!

Liska pisze...

To Ci dopiero niespodzianka! Idę do kuchni reanimować mój zakwas pszenny :)

margot pisze...

hm ,ale heca , no tak dla mnie chleb idealny , bo ja anyżek lubię i suszone owoce w chlebie tez ( mam taki ulubiony z anyżem i daktylami na żytnim zakwasie)
Mam nadzieję ,że czasie edycji uda się mi upiec i zamieścić wpis .

kass pisze...

No no...sam Hamelman?...no to i ja upiekę, chociaż nie wiem kiedy, ale będzie!

Daria i Jarek pisze...

Komu Anyzek komu... mamy cala torbe w domu ...:) moge przeslac w kopertach :)

Dajcie znac!!!

Ania pisze...

Masz rację, takiego wydania Piekarni nie mogę opuścić! :-))

Misia pisze...

Daria i Jarek: ja poproszę! :)

Chętnie bym upiekła ale się głowię, czy zdążę, bo mój zakwas nie wytrzymał długiej mojej nieobecności i mimo tego, że był w lodówce to spleśniał :( Więc nie mam zakwasu, muszę wyhodować nowy... do tej pory robiłam tylko żytni, więc czeka mnie jeszcze wyzwanie jak zrobić zakwas pszenny. Jakiś łatwy tutorial jak się do psznnego zabrać od podstaw?

A chleb brzmi jak bajka... już czuję jego smak :) No i od samego Mistrza - gratuluję! :)

ptasia pisze...

Misia, pszenny najłatwiej zrobić z żytniego...
A ja mam koper włoski, tego użyję, tylko niestety figi chyba jednak czymś zastąpię. Anyżek dotarłby do mnie po ptakach, tj. po weekendzie - przypominam, że mamy dziś kolejne święto.

etrala pisze...

Widze, ze nie tylko u mnie brak anyżu :)) Daria i Jarek macie jeszcze ?

Chleb upiekę, obowiązkowo !
figi kocham, będzie świetny chleb !

kass pisze...

Upiekłam!
http://smakiaromaty.blogspot.com/2011/01/weekendowa-piekarnia-100-czyli-rozruch.html

Iv pisze...

A ja nie mam orzechów laskowych. Jak myślicie orzechy włoskie i figi..? Anyżu nie lubie, może dodam kardamon? Jakby to mogło smakować?

kasiac pisze...

Ale super! Piekę!!!

Liska pisze...

Upiekłam toże: http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2011/01/chleb-na-pszennym-zakwasie-z-figami.html
Wielki i konkretny. Dzięki, Dziewczyny za tę niespodzianę. Jak fajnie zacząć tak miŻo nowy piekarniczy rok :)

Olciaky vel Olcik pisze...

Cudowna sprawa!:)
Pędzę jutro po figi:)

Liska pisze...

Ptasiu, a może figi daktylami zastąpić?

Ania pisze...

Jest!!!! Bardzo dziękuję Gospodarna, że mnie zmobilizowałaś! Nie darowałabym sobie odpuszczenia takiej okazji!
Pozdrawiam serdecznie,
http://mojamalakuchnia.blogspot.com/2011/01/wp100-chleb-pszenny-z-figami-orzechami.html

ptasia pisze...

Prego :)
http://cosniecos.blox.pl/2011/01/Weekendowa-Piekarnia-100-bakaliowy-chleb-na.html
Z żurawiną zamiast fig.
Lisko, daktyle to taka sama dostępność, co figi :D

margot pisze...

pyszny , tylko nie potrzebnie dałam mąkę pełnoziarnista z Lubeli , bo ona chyba tylko z nazwy razowa :P
Jasny mi jakiś wyszedł
wstawiłam na cin cin bo nie wiem czy się wyrobie z wpisem na blog
http://www.cincin.cc/index.php?s=&showtopic=26459&view=findpost&p=1072822

etrala pisze...

Udało się upiec, chociaz wszystkie dodatki zniknęły, brak anyzku i fig, zamiast laskowych - włoskie, to już chyba inny chleb, ale smaczny :)
dziekuje za przepis !
http://etrala.blogspot.com/2011/01/100-wydanie-weekendowej-piekarnii.html

Misia pisze...

A ja wlasnie dostalam od taty dwie lyzki zakwasu - nastawiam zaczyn i jutro ide polowac na figi :)

Amber pisze...

A to mój.Pycha!

http://kuchennymidrzwiami.blogspot.com/2011/01/wp-100-z-jhamelmanem-chleb-na-pszennym.html

Mihrunnisa pisze...

Mi również się udało :-)
Zgadzam się z przedmówczyniami jest przepyszny :-) http://biegprzezogrod.blogspot.com/2011/01/wp-100-pszenny-chleb-z-figami-orzechami.html

buruuberii pisze...

Panie, Panowie - wielkie 100 lat z okazji 100 wydania WP. Niech Wam sie piecze, upiecze i by Was/nas piekarzy bylo coraz wiecej! Sciskam :-)

Nina pisze...

co za wyjątkowe wydanie piekarni

nie omieszkam dołączyć - z pewnym opóźnieniem [mam nadzieję, że będzie mi wybaczone...]

muszę tylko wyprodukować zakwas pszenny, kupić ziarna anyżu i figi

karoLina pisze...

Przyznaję się, że rzadko zaglądam do Weekendowej Piekarni, ale cokolwiek piekę bez przerwy i z WP kilkakrotnie również, więc jednak czuję się jej malutką częścią. Informacja, że Hamelman jest autorem 100 wpisu jest elektryzująca (jak Ci się to udało!) i chociaż przepis tylko z nazwy brzmiał świetnie, to teraz chyba naprawdę muszę go wypróbować.

Misia pisze...

http://thefoodhaven.blogspot.com/2011/01/chleb-na-pszennym-zakwasie-z-figami.html

Upiekłam - wspaniały! Dziękuję za przepis :)

Olciaky vel Olcik pisze...

http://galeriachleba.blogspot.com/2011/02/chleb-na-setne-wydanie-wp.html


Upiekłam, pyszny był!